La mention « fait maison » a vocation à clarifier et sécuriser pour le consommateur, comme pour les professionnels, la notion de transformation, sur place, de produits bruts.
Définie par la loi relative à la Consommation du 17 mars 2014 et le décret du 11 juillet 2014, matérialisée par un logo officiel, la mention « fait maison » constitue une nouvelle étape dans la démarche qualité pour les restaurateurs, et dans notre pays où la gastronomie a été reconnue au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
L’existence de la règle du « fait maison » s’impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaîne, rapide mais aussi les traiteurs.
Il s’applique à tous les plats proposés aux consommateurs c’est à dire aux préparations culinaires que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts.
Pour demeurer « brut », le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d’assemblage
par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson et pré-cuisson). Un produit brut doit conserver l’essentiel de sa qualité gustative originelle.
La composition d’un plat « fait maison » pourront cependant avoir été réceptionnés dans l’établissement déjà épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide.
Après leur réception dans l’établissement, il est autorisé, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes, précuire des aliments.
Les exceptions aux produits non bruts qui peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » : Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’il soit confectionné par le restaurateur, par exemple les matières grasses alimentaires ou les farines.
Ainsi, peuvent également entrer dans la composition des plats « faits maison », les produits suivants :
• Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés
• Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
• Le pain, les farines et biscuits secs
• Les légumes et fruits secs et confits
• Les pâtes et les céréales
• La choucroute crue
• La levure, le sucre et la gélatine
• Les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
• Les sirops, vins, alcools et liqueurs
• Les abats blanchis
• La pâte feuilletée crue
• Et sous réserve d’en informer le consommateur les fonds blancs, bruns et fumets.
En savoir plus sur le label fait maison sur le site officiel http://www.economie.gouv.fr/fait-maison